Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») - итальянский твёрдый сыр долгого созревания, изготовленный из коровьего молока.
Свое название сыр получил по имени двух основных регионов, где его производят: Пармы и Реджо-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.
Статья получилась очень объемной. Для удобства поиска информации добавил навигацию.
Пармезан - уникальный сыр. В зрелой головке Пармиджано-Реджано содержится всего 30% воды, остальные же 70% это полезные питательные вещества.
В 100 гр. пармезана находится такое же количество белка, как и в 200 граммовом куске говядины.
50 гр. этого сыра способны удовлетворить почти 2/3 среднесуточной потребности организма в кальции, ½ в белках и на 2/5 в фосфоре.
По сравнению с другими сырами в пармезане содержится наименьшее количество холестерола.
В 2005 году, после долгих микробиологических исследований, пармезан был включен в рацион космонавтов на станции «МИР» и МКС. Он обладает повышенным содержанием кальция и высокой усвояемостью. А кальций необходим людям на космических станциях, так как в человеческий организм теряет его в условиях невесомости.
Пармезан входит в состав питания многих итальянских спортивных команд. По словам диетологов из Итальянской федерации зимних видов спорта, сыр Пармиджано-Реджано способен дать спортсмену больше энергии, чем любые витамины и натуральные пищевые добавки.
У пармезана есть уникальное свойство молочного продукта, он не содержит лактозу. Те люди, у кого непереносимость лактозы или аллергия на нее, могут без последствий наслаждаться этим сыром.
А все потому, что на стадии созревания бактерии в сыре начинают расщеплять лактозу, а к концу созревания в головке сыра ее уже почти не остается (менее 1 гр. на 100 гр. пармезана). Другие сыры не способны похвастается подобным свойством.
В большинстве белковых соединениях присутствует аминокислота глутамат. В процессе производства и созревания пармезана она вступает в реакцию с натрием и водой, создавая внутри головки натуральное соединение глутамата натрия.
Данная аминокислота положительно влияет на работу мозга и метаболизм организма, а также придает пармезану его неповторимый вкус.
В натуральном виде глутамат натрия можно встретить также в томатах или грибах.
Итальянские матери согласны с врачами и уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям. Они полагают, что высокое содержание кальция помогает развитию крепких зубов и костей.
Помимо пользы пармезан может нанести и вред.
Главным вредным свойством пармезана является большое количество соли, которое впитывается в сыр во время производства. По утверждениям медиков, здоровый взрослый человек не должен употреблять более 2,3 гр. хлорида натрия в день.
100 грамм зрелого пармезана содержат 1,6 гр. соли, то есть больше половины от суточной нормы.
Людям, страдающим гипертонией, диабетом, заболеваниями почек и другими болезнями, напрямую связанными с водно-солевым балансом в организме, пармезан можно употреблять лишь в небольших количествах.
Также к вредным свойствам можно отнести и вред от воздействия глутамата натрия на организм. Хоть это и встречается крайне редко и научно не доказано, но есть предположения, что большая концентрация глутамата нария в организме может вызывать головокружение и мигрени.
К вредным свойствам пармезана можно также отнести и высокую калорийность.
100 гр. Пармиджано-Реджано содержат 402 ккал или 1671 кДж.
Тем, кто следит за своим весом, стоит ограничивать себя в этом сыре. Но как же трудно удержаться от тарелки, только что приготовленной пасты покрытой пармезаном.
В остальном же пармезан приносит людям лишь пользу.
Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:
- Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
- Parmigiano Reggiano vecchio – созревает от 1,5 до 2 лет.
- Parmigiano Reggiano stravecchio - зрелый сыр. Его выдерживают от 2 до 3 лет
Структура
сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая, крошится при нарезке.
Консистенция плотная.
Чем старше сыр, тем более выражена зернистость и выше твердость.
Цвет светло желтый с кремовым оттенком.
Вкус пармезана сложный и насыщенный: с оттенками фруктов и орехов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.
Аромат глубокий и пряный.
Вкус и запах пармезана разного времени зрелости отличается друг от друга.
Parmigiano Reggiano – Уникальный сыр
Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:
- произведенном и созревшем в месте происхождения
- произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)
Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.
Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.
Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.
Пармезан – самый популярный сыр в Италии
Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.
Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.
Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.
Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.
Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.
Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр.
В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу.
С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.
Но главный спутник пармезана - это паста.
«Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.
Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.
В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр.
В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.
Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.
В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном.
Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.
Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:
Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро.
В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.
Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан
Пармезан, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике до 6 месяцев.
Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5° C.
Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных емкостях для сыра или в пищевой пленке.
Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.
Как правильно разрезать целую головку пармезана на части. Видео про пармезан.
Есть интересное видео (чуть больше 13 минут) с официального сайта ParmigianoReggiano. com. Некоторые изображения для этой статьи я взял именно из этого видео.
В нем кратко показано происхождение сыра, правила хранения и виды (сорта) пармезана. Также подробно показан процесс разделки целой головки пармезана на разные части.
Видео на английском, но можно подключить на ютубе русские субтитры. Хотя и без них все подробно показано.
Есть еще одно видео (15 мин.) и тоже на иностранном языке.
Тут сыровар Carlo Guffanti мастерски раскрывает и делит головки пармезана на равные части.
Для тех у кого нет времени на просмотр видео, суть начинается с 3:15
Состав: Коровье молоко, соль, молокосвертывающий сычужный фермент.
В 20 граммах 22-месячного пармезана содержится 29% (232 мг) суточной потребности организма взрослого человека в кальции и 19% (136 мг) суточной потребности в фосфоре.
100 граммов Пармиджано Реджано с выдержкой 24 месяца содержат:
Энергетическая ценность: 402 ккал или 1671 кДж
Массовая доля жира в сухом веществе. 43%.
Влажность: 32 г
Пищевая ценность пармезана:
| Белки | 32,4 | г |
| Жиры | 29,7 | г |
| Углеводы | 0 | г |
| Насыщенные жирные кислоты | 19,6 | г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9,3 | г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0,8 | г |
| Лактоза | <1 | мг |
| Соль | 1,6 | г |
| Фосфор | 691 | мг |
| Натрий | 650 | мг |
| Калий | 100 | мг |
| Магний | 43 | мг |
| Железо | 0,2 | мг |
| Цинк | 4 | мг |
| Холестерин | 83 | мг |
| Витамин А | 430 | мкг |
| Тиамин (вит. B1) | 0.03 | мг |
| Рибофлавин (вит. B2) | 0,35 | мг |
| Витамин B6 | 60 | мг |
| Витамин B12 | 1,7 | мкг |
| Витамин С | 0 | мг |
| Никотиновая кислота (вит. PP / B3) | 0.06 | мг |
| Витамин Е | 0,55 | мг |
| Витамин К | 1,6 | мкг |
| Витамин В5 | 320 | мг |
| Холин | 40 | мг |
| Биотин | 23 | мкг |
В Италии кроме «Пармиджано-Реджано» также широко известен и популярен другой твердый сыр долгого созревания – «Грана Падано» (итал. Grana Padano, от слов grana - «зерно» и Padano, происходящее от реки По). Этим сыром можно заменить пармезан, добавляя его в пасту, соусы или салаты.
Он имеет зернистую структуру, как и пармезан. На вкус солоноватый, с легким ореховым послевкусием.
Но аналог пармезана отличается от оригинала вкусом, процессами и нюансами производства.
Главное отличие сыра «Пармиджано-Реджано» и «Грана Падано» заключается в качестве и видах питания коров.
Животных, которые дают молоко для производства «Grana Padano», допускают кормить силосом и ферментированными кормами. Для производства пармезана используют молоко от коров, которые питались только свежей травой, сеном, зерном или крупой.
Сыр «Грана Падано» производится не только в регионе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других областях Италии, таких как Венеция, Трентино, Пьемонте и Ломбардия.
Для производства 1 кг «Пармиджано-Реджано» требуется около 16 литров молока, для «Грана Падано» около 17 литров.
Самый «взрослый» сорт сыра «Грана Падано» созревает до 18 месяцев, самый зрелый сорт пармезана «Parmigiano Reggiano stravecchio» выдерживают до 32 месяцев.
В различия также можно отнести то, что сыр «Грана Падано» производят только из снятого молока (с которого сняли сливки), а пармезан делают из смеси снятого и цельного. В остальном технологии производства схожи.
Сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права.
Несмотря на это существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских версий сыра пармезан. Они существенно ниже в цене, но не обладают вкусом настоящего «Пармиджано-Реджано» и не хранятся также долго.
Не все по карману покупать дорогой оригинальный Parmigiano-Reggiano или даже его аналоги. Поэтому для рецептов, где сыр нужен в расплавленном виде, можно взять литовский Dziugas («Джюгас»), Грюйер, Эмменталь, «Швейцарский», «Рокишкис», Белебеевский “belster” и другие твердые и полутвердые сорта сыра. Другие виды твердых и полутвердых суров можете посмотреть в статье “Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус” и
Это все конечно не пармезан, но в повседневной готовке использовать можно.
В блюда где сыр не плавится пармезан можно заменить лишь Грана Падано, иначе потеряется «вся соль» рецепта.
В видео ниже представлен русский пармезан и сыроварня Олега Сироты.
В видео показаны технологии производства и планы распространения российского пармезана и других сыров в период санкций и импортозамещения.
Предупреждаю, в видео присутствуют политические темы!
Происхождение сыра пармезан – Parmigiano-Reggiano
Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.
В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».
В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.
Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.
Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.
Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.
Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.
В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.
Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи.
Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы.
Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.
Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.
Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.
Как и где производят настоящий пармезан – Parmigiano-Reggiano
Пармиджано-реджано может называться только тот сыр, который изготовлен в регионе Эмилия-Романья, а именно в провинциях Болонье (итал. Bologna), Модене (итал. Modena), Парме (итал. Parma), Реджо-Эмилии (итал. Reggio Emilia) и на левом берегу рек Рено, Мантуе (итал. Mantova), и правом реки По.
Твердый сыр произведенный в другом месте не может называться истинным пармезаном.
За 9 веков процесс и особенности производства не поменялись. Сыр все также, как и в эпоху Возрождения, делают вручную.
Ежегодно производство пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревать от 1 до 3 лет.
Немного фактов с официального сайта Parmigiano Reggiano:
В 2015 году суммарно было произведено более 330 тонн пармезана. Почти 47 тыс. тонн ушло на экспорт.
В том же 2015 году молоко на сыроварни поставляли 353 молочных ферм, у которых в сумме числится около 245 тыс. коров.
Объем молока используемый для производства пармезана равен 15% от общего объема производства молока в Италии.
В производственной цепочке задействовано около 50 тыс. человек.
Примерный производственный оборот за весь 2014 год 983 млн. евро.
От фактов перейдем к тому, как делают настоящий пармезан .
Производство пармезана начинается с получения лучшего молока. Коровы, которым уготовано дать молоко для сыра, пасутся на специальных пастбищах и употребляют только свежую траву, сено, крупу или зерно.
В питании животных исключены силосные и ферментированные корма, а также продукты животного происхождения в любой форме. Ежедневно партию молока проверяют на наличии антибактериальных веществ.
Процесс приготовления пармезана начинается с того, что молоко с вечерней дойки, которое отстаивают в течении ночи для снижения жирности, смешивают с небольшим количеством свежего утреннего молока и нагревают.
В нагретое молоко вводится сыворотка, состоящая из натуральных ферментов, которая была получена из осадка сыворотки предыдущего дня. Процесс смешивания и дальнейшей термической обработки молока производят в медном котле.
Когда молоко довели до 55-58 °С, в котел добавляют сычужный фермент, после чего молоко незамедлительно начинает сворачиваться и густеть, превращаясь в желеобразную массу.
Специальным прибором, который похож на венчик и называется «спино», молоко разделяют на мелкие гранулы в течении 40-50 минут, которые в последствии оседают на дне котла.
После этого жидкость удаляют и остаются лишь творожные гранулы. Чем они получатся меньше, тем тверже будет будущий пармезан.
Сырная масса извлекается из медного котла вручную с помощью ткани.
Сырная масса подвешивается на час, чтобы удалить остатки влаги и после этого делится на несколько частей. Вес каждой составляет около 50-60 кг.
Из этих частей в будущем будут изготовлены головки пармезана, которые уже после созревания будут весить 37-40 кг.
Следующим этапом разделенные сырные массы перемещают в специальные стальные формы, называемые «fascera».
Диаметр готовых головок сыра варьируется от 35 до 45 см.
После, сыр отправляют в помещение с температурой не выше 22 °С для дальнейшей подготовки.
Через 2-3 дня на сформированные головки пармезана по бокам наносят трафарет со специальными знаками отличия: названием «Parmigiano Reggiano», маркировкой с указанием территории, кода с датой производства и штамп сыроварни.
Все это помогает при покупке определить, что перед вами не подделка, а настоящий «Пармиджано-реджано».
Следующий этап заключается в том, чтобы подготовить сыр к созреванию.
В первые 3 дня пармезан находится в форме, которую переворачивают каждые 3 часа.
После этой процедуры головки сыра помещают в раствор воды и соли на 20-25 дней. В течение этого времени сыр также переворачивают, чтобы пармезан пропитался солью равномерно.
После этого этапа головки пармезана переводят в комнату с температурой 35-37 °С, заставляя сыр «потеть».
При такой температуре из головки испаряется ненужная вода.
Завершающий этап - созревание пармезана.
Сформированные и уже крепкие головки помещают в специальное сырное хранилище, с постоянной температурой и влажностью.
Формы с сыром располагают на широких и длинных деревянных стеллажах. Каждую неделю эти полки чистят, а сыр периодически переворачивают руками либо с помощью машин.
Сыр будет созревать от 12 до 36 месяцев. В основном достаточной выдержкой считают 2 года.
За время выдержки пармезан наполнится своим неповторимым ароматом и насыщенным вкусом.
Через год созревания, каждую головку сыра подвергают тщательной проверки на качество.
Сырный мастер, постукивая по головке небольшим молотком, определяет равномерность распределения соли по текстуре, плотность сыра, отсутствие воздуха внутри и соответствие стандартам.
Если пармезан забраковывается мастером, то такой сыр убирают в сторону и клеймят меткой.
Такой пармезан тоже пойдет на продажу, но с отметкой «молодой сыр с малой выдержкой».
Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год и клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta, в переводе с итал. «наименование, охраняемое по происхождению»).
Это означает, что качество и вкусовые характеристики продукта, полностью или в большинстве своем обязаны географической местности, в которой происходит его производство и переработка.
Также на прошедшие проверку головки сыра наносят овальную метку с надписью «Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela».
Указывают также год производства и ставят специальную маркировку с кодом, для быстрого считывания информации о головке сыра.
Само же производство сертифицируется «Департаментом по контролю качества».
В процессе отбора пармезан разделяют на 2 категории :
- Пармиджано-Реджано
Этот сыр выдерживает долгий период созревания (не менее 24 месяцев). Внешний вид, структура и аромат полностью соответствует характеристикам настоящего Пармиджано-Реджано.
По просьбе владельца сыра провести повторную проверку пармезана на соответствие стандартам, но не менее чем к 18 месяцу созревания.
После того как пармезан проходит данный тест на него наносится метка «выдержанный сыр» EXTRA или EXPORT.
- Пармиджано-Реджано Mezzano
Такой сыр отправляется на полки магазинов после 12 месяцев созревания. Этот молодой пармезан отмечен несмываемыми параллельными бороздками, которые отпечатаны на его боковой стороне.
С начала лета на улице Рубинштейна, на территории, которую обычно занимает парковка «Владимирского пассажа», работает Mercato Locale - небольшой летний рынок с фермерскими продуктами и корнерами с едой от хороших петербургских заведений. Проект запустили два ресторанных холдинга Italy Group (Italy, Hitch, Goose Goose) и Dreamteam Алексея Бурова и Павла Коккова (Smoke BBQ, «Траппист», «Пивная карта»), а участвовать позвали кафе и рестораны самых разных форматов: представительства на фуд-корте открыли и демократичный израильский «Бекицер», и модернисты из DuoBand, и грузинский ресторан «Чеми», а один из киосков отдали команде фестиваля «О, да! Еда!» - в нем каждую неделю открывается новый фуд-проект.
Во время чемпионата мира по футболу (и особенно на фоне ) уличный фуд-корт в центре города был с утра и до вечера переполнен туристами. После окончания соревнований волна посетителей немного спала, так что, для того чтобы оценить симпатичный рынок, сейчас самое время. The Village выбрал пять самых необычных блюд маркета, ради которых стоит пойти на Mercato Locale в первую очередь.
Mercato Locale
Время работы: 10:00–22:00
Средний чек: 500 рублей
Pasta di Bologna by Italy
Паста в пармезане - 200 рублей
Чтобы как следует пообедать, стоит заглянуть в итальянский корнер Pasta di Bologna: во-первых, здесь прямо на глазах посетителей делают свежие домашние тальятелли. Во-вторых, готовят здесь пасту, пожалуй, самым эффектным из возможных способом - прямо в головке сыра пармезан. Сыр плавят при помощи горящего алкоголя, а дальше замешивают его с предварительно отваренной пастой. Базовая версия (со сливочным маслом и сыром) стоит 200 рублей, но блюдо при желании можно сделать интереснее за счет топпингов: есть бекон, креветки, белые грибы, шампиньоны, томаты, анчоусы и кедровые орехи (60–90 рублей).
Seafood&Waffle by «Траппист»
Паэлья - 300 рублей
Другой вариант сытного обеда или ужина - паэлья от команды кафе «Траппист», сделанная по всем правилам. Для ее приготовления на площадке фуд-маркета установили специальный гриль Ofyr, позволяющий поддерживать очень высокую температуру. В состав блюда помимо риса входит мелко-нарезанный болгарский перец, репчатый лук, зеленый горошек, чеснок, чили-перец, томаты, белое вино, пшеничное пиво и биск из панцирей креветок, краба и рыбы, а также обжаренные кальмары, лангустины и беломорские мидии. В будние дни паэлью готовят 3–4 раза, начиная с 15:00, а по выходным стартуют в 13:00.
Roots by Duoband
Капуста-шпиц на гриле - 250 рублей
Вегетарианцам и веганам - прямая дорога к киоску Roots, которую на фуд-маркете открыла команда Duo Band (Duo, Tartarbar, Duo.Asia). Для шеф-повара Дмитрия Блинова, изначально прославившегося благодаря изящной работе с мясом и субпродуктами, уже сам выбор специалитетов кажется довольно неожиданным. Тем не менее, единственное рыбное блюдо в меню киоска - палтус на гриле с соусом унаги (400 рублей), а все остальные позиции – овощные. Здесь жарят на огне салат ромейн (250 рублей), делают линейку пшеничных лепешек с различными начинками - например, с болгарским перцем (200 рублей), тапенадом из оливок (250 рублей) или запеченным баклажаном (250 рублей), подают битые огурцы (150 рублей) и киноа с овощами (200 рублей). Но главный хит - прекрасная в своей простоте жареная на гриле капуста шпиц, которую подают с соусом из сметаны и трюфеля.
Roof by Dreamteam
Нитро-кофе - 250 рублей
В кофейном киоске Roof помимо классических напитков на основе эспрессо (от 130 рублей), которые делают из зерна класса «спешелти», можно заказать и более актуальные в зной эспрессо-тоник или нитро-кофе (250 рублей). Особенно интересен последний: до сих пор нитро-кофе в Петербурге готовили буквально в паре самых продвинутых кофеен. По внешнему виду и горьковато-кислому вкусу он напоминает пиво, а готовят его, пропуская кофе холодной экстракции через пивное оборудование и обогащая азотом.
Backyard by SmokeBBQ
Козленок или ягненок на вертеле - 400 рублей
Ресторан SmokeBBQпредставляет на фуд-корте собственный мобильный проект Backyard - передвижную коптильню-гриль, где на открытом огне готовят и бургер с фирменным брискетом (300 рублей), и буррито с копченой свининой (300 рублей) и, например, чили кон карне с начос (250 рублей). А время от времени по выходным здесь запекают на вертеле целого козленка или ягненка с эко-фермы Джамаловых, расположенной в Ленинградской области. К сожалению, точного расписания нет, так что любителям жареного мяса в самом его древнем варианте следует следить за новостями ресторана в соцсетях .
Фотографии: Mercato Locale
Мои взаимоотношения с итальянской кухней были сложными. Когда я только переехала в Италию в 2008 году я была в шоке от того, как готовят в итальянских ресторанах. Опыта у меня было мало; в Самаре и Москве итальянская кухня была крайне модной и крайне сложной и, как я теперь понимаю, была очень далека от настоящей кухни Италии. Первое время после переезда мне все время казалось, что из таких продуктов, какие были и есть в Италии, нужно готовить интереснее. Итальянцы же напротив стремились и стремятся к простоте, к чистому вкусу продуктов великолепного качества. Короче, за время проживания в Италии я так прониклась этой простотой, что очень долго не могла воспринимать итальянские рестораны в Москве. С одной стороны, здесь не будешь готовить как в итальянской деревне - публика не поймет. С другой стороны, есть какое-то противоречие между самой идеей итальянской кухни и теми сложными лицами, с которыми ее поглощают посетители московских Semifreddo и Cantinetta Antinori. Соблюдать баланс удается нескольким заведениям в Москве, лучшее из которых для меня - ресторан Валентино Бонтемпи на Красном Октябре.
Пожалуй, это мой самый любимый ресторан в городе, место, куда я с удовольствием хожу на протяжении долгого времени и не без удовольствия отмечаю стабильно хороший сервис, великолепное качество еды, прекрасную винную карту и отличную работу сомелье. Мне очень симпатичен сам Валентино: ему удалось найти балан между медийностью (он выпустил несколько кулинарных книг, посвященных итальянской кухне) и присутствием на кухне. Я не помню ни одного вечера пятницы, когда бы его не было в зале. Он всегда выходит к гостям, узнает постоянных клиентов, подходит поболтать и узнать, как дела, приходит к столу делать домашнее мороженое с помощью жидкого азота или мешать пасту в пармезанной головке. Он molto gentile, как говорят итальянцы - улыбчивый, отзывчивый, настоящий хозяин своего места. К тому же прекрасно говорит по-русски! В последний раз, в пятницу, он подошел поздороваться, похвалил мой итальянский, отметив мой северный акцент (molto, molto gentile! Акцент, я думаю, у меня кошмарный), а когда мы уходили, окликнул меня: Ti ho promesso l"ultima volta un regalo! - я тебе в прошлый раз обещал подарок. Я изумилась, думала, он Паше обещал! И подарил в итоге баночку песто из Лигурии, с которым мы в субботу приготовили чудесную пасту. Так что считайте, что все ниженаписанное проплачено банкой лигурийского песто!
Ему удался ресторан, в котором всего в меру. Во-первых, там просто замечательно готовят, с достаточной долей выдумки и вниманием к традициям. Меню совершенно нескучное и отличается разнообразием как рецептов, так и самих продуктов. Мы всегда берем брускетту - муж любит с салом, я предпочитаю ту, что с помидарами или печеным перцем. Совершенно чудесно Валентино удается мясной тар-тар - он реально лучший в Москве, да и вообще лучший из тех, которые я пробовала - а я во всех странах его заказываю, люблю сырое мясо. Никогда никаких претензий нет к осьминогам - это одно из моих любимых блюд. Осьминога легко испортить - и его портят с завидной регулярность. В "Бонтемпи" он всегда такой, как будто за окном не Москва-река, а море. Совершенно чумовая закуска хрустящий фаготино из скампи с легким соусом из фуа-гра - маленькие конвертики из теста с восхитетельным соусом. Крещентини как будто сделаны в болонских холмах! Прекрасный салат из теплой говяжьей ножки с овощами - я его беру, когда меня охватывают диетические настроения. Паша очень любит пасту с пармезаном , которую готовят в сырной головке. Отличное ризотто с грибами. Прекрасные говяжьи щечки . В последний раз я заказывала карэ ягненка с вялеными томатами - и это было прекрасно! Из десертов мной особо любимы шоколадный флан, паннакотта и крем-брюле . Очень вкусное ассорти домашнего печенья и мармелада - вам могут принести порцию на одного или на двоих.
Во-вторых, в ресторане прекрасная и сбалансированная винная карта - в ней есть и дорогие, и бюджетные позиции. Итальянские вина представлены шире всего, что естественно. Вина сгруппированы по сортам винограда, так что можно легко найти то, что ищешь. Сомелье готов всегда подробно рассказать о каждом вине и помочь сделать выбор. Конечно же нет никаких претензий к выбору бокалов, а то в других местах такую посуду иногда приносят!
В-третьих, в ресторане стабильное и хорошее обслуживание. Официанты знают состав блюд, могут подробно рассказать о способе приготовления, могут дать совет. Блюда приносят быстро, иногда, правда, слишком быстро, чем хочется. Тарелки уносят вовремя, вовремя же подливают в бокал вино или воду. Команда официантов сложилась давно, ребята работают действительно отлично. И да, там на тебя никто не смотрит оценивающим взглядом, как у нас очень любят делать во множестве заведений.
В-четвертых, у ресторана летом прекрасная терраса с видом на Москву-реку и Храм Христа Спасителя. Веранду, кстати, уже начали строить, осталось дождаться тепла. Даже зимой, когда веранда не работает, из окна видны река и Остоженка - не самый плохой вид, согласитесь?
В-пятых, ресторан привлекает очень правильную публику - людей со вкусом и без лишнего пафоса. Там всегда много экспатов, причем и итальянцев тоже. Как то мы видели там Марата Сафина, в другой раз - Александра Мамута, муж все время узнает финансистов и банкиров. В ресторан не ходит - как бы это помягче сказать? - обеспеченное быдло, извините за грубое слово. Мы как-то ужинали в Semifreddo (между прочим, один из лучших ресторанов Европы по версии San Pellegrino), так там сидели братки в спортивных костюмах Адидас со злопуотребляющими силиконом и филлерами блондинками. Я, честно говоря, думала, что они уже вымерли все - ан нет! В Bontempi таких нет, там нормальная публика без лишних понтов.
Короче говоря, Валентино удался прекрасный ресторан с высокой степенью нормальности, ресторан, каким он должен быть - куда ходят в первую очередь за едой, но, тем не менее, в трендовом месте (он находится на Красном Октябре), с невызывающим и не привлекающим лишнего внимания декором (а не как в Piccolino, например, где чувствуешь себя как в гостях у сбрендившей бабушки, не способной расстаться с кучей милых вещичек), с винной картой с нормальными ценами и достойным ассортиментов (а не как у Мнацаканова в "Пробке", которую я тоже уважаю).
Наверное, осталось только осветить ценовой вопрос. В
Загрузка...