Известно, что в каждой стране есть своё национальное блюдо, свой десерт, свой алкогольный напиток, создающие лицо той или иной кухни мира. В богатой на традиции Италии такое блюдо есть не то что в стране - в каждом регионе и даже городе.
Так, среди основных блюд наряду с флорентийским стейком или римским мясным рулетом далеко за пределами Италии известна котлета по-милански. По нашим меркам никакая это не котлета, в том смысле, что готовится это кушание не из фарша, а из цельного куска мяса. Это что-то наподобие отбивной или антрекота, только приготовленного на особый - миланский - манер. Главное - подобрать «правильное « мясо: это должен быть средней толщины ломтик говядины на косточке.
Ингредиенты (на 4 персоны):
- 4 порционных куска говядины (телятины) на косточке,
- 100 гр сливочного масла,
- 2 яйца,
- 100 гр муки,
- 200 гр панировочных сухарей,
- соль,
- 1 лимон.
Приготовление "котлеты по-милански":
1. Понадрезайте мясо в нескольких местах ножом, а затем тщательно отбейте его молоточком. Обмакните мясо сначала в муку, а затем во взбитые со щепоткой соли взбитые яйца. Затем обваляйте в высыпанных на плоскую тарелку панировочных сухарях так, чтобы они полностью облепили филе со всех сторон.
2. В сковороде с антипригарным покрытием растопите сливочное масло. Когда масло прогреется, выкладывайте на сковороду мясо и обжаривайте котлеты по 8 минут с каждой стороны на среднем огне.
3. Классический рецепт котлеты по-милански гласит, что готовую котлету выкладывают на тарелку и поливают сверху растопленным сливочным маслом, в котором она обжаривалась. Современные диетические веяния несколько преобразили формат подачи котлеты.
Готовую котлету вынимают из сковороды, выкладывают на кулинарную бумагу, чтобы впитался излишний жир, а затем выкладывают на тарелку для подачи, посыпав чёрным перцем и украсив долькой лимона. При поедании сок лимон выдавливают на мясо - блюдо готово!
Вот такой фирменный рецепт - интерпретацию «Котлета по-милански» нам предложил попробовать приготовить шеф-повар ресторана итальянской кухни на одном из мастер-классов. Котлета эта отличается от привычной «Котлеты по-милански» тем, что готовится в духовке, а не жарится на сковороде в масле, поэтому значительно полезнее. Кроме того котлету готовят в двойной панировке, а сверху сбрызгиваем сливочным маслом, что придает ей особую сочность. В течение 8 мастер-классов мы приготовили 24 блюда. Скажу честно, были некоторые блюда, которые завоевали своим вкусом абсолютно всех участников мастер-классов без исключения. Вот эта котлета была одним из тех блюд.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
С килограмма куриного филе у вас должно получиться 10 больших котлет. Филе разделить на порции. Отбить между двумя слоями пищевой пленки очень тонко. Приправить с обеих сторон солью и перцем. Отделить белки от желтков. Белки взбить со щепоткой соли в мягкую пену. Желтки взбить отдельно.Каждое филе обвалять в муке и стряхнуть его хорошо от остатков муки. Далее опустить в желтки и покрыть ими тонким слоем со всех сторон. После желтков обвалять филе в сухарях. Следующие будут белки (тонкий слой). После белков снова сухари.
Выложить подготовленные котлеты на противень с кулинарной бумагой. Сверху нанести тонкий слой растопленного сливочного масла и посыпать натертым пармезаном (у меня без пармезана).
Готовить в духовке при 220 ℃ (с конвекцией) 7-8 минут (я в своей духовке держала 10 минут). Подавать с салатом-микс.
Приятного аппетита!
Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-СаваренЛовите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма БомбекМои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли ПартонЕсли вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма БомбекВсе что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз ШульцНе откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. ПушкинЯ боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песняВсё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс. Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы" Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка» При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше. На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц. А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р. Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен Робот никогда не заменит человека! - Людоед Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф "Приключения Мюнхаузена" Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев» Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость. Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена МолоховецА мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен БокЯ уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудростьНичто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость
Это хорошо отбитая телятина на ребрышке, обвалянная во взбитом яйце и сухарях и жаренная на сливочном масле.
Похожее блюдо в Австрии называют венским шницелем. Отличие, по большому счету, только одно: в шницеле нет косточки.
Кстати, именно поэтому то, что делают в Милане, называется котлетой - от французского côtelette («ребрышко»), а то, что в Вене, - шницелем, от немецкого Schnitzel («вырезка»).
Споры о том, какая рецептура правильнее, ясное дело, не утихают.
Настоящие они потому что с косточкой.
То что само слово котлета произошло от франзуского côtelette, что и означает ребро факт общеизвестный. У нас это наименование côtelette долго употреблялось именно в отношении куска мяса с реберной косточкой. Как правило отбитого, запанированного и обжаренного. Реже запеченного на гриле или в духовке. Ну или приготовленного комбинированным способом.
Но позже котлетой у нас в России стали именовать исключительно изделия из мясного фарша.
Сегодня котлеты на ребрышках вернулись в наше меню, но обычно их называют отбивными котлетами, что не вполне верно так как существует сотни вариантов различных битков без всякой там кости.
По определению côtelette готовятся из куска мяса на ребре и соответственно сырьем для них служит телятина, свинина и баранина. Но многие относят к настоящим côtelette и куриное мясо на бедровой кости.
Сегодня представляем Вам самую знаменитую телячью отбивную.
БЛЮДО ВПЕРВЫЕ УПОМИНАЕТСЯ В ДОКУМЕНТАХ 11 ВЕКА.
Главной и единственной сложностью при приготовлении миланской котлеты является выбор хорошей нежной телятины. Но если она есть, то на руках у нас все карты.
Если с телятиной повезло, то даже отбивать необязательно. В любом случае отбивают мясо «нежно», без усилий, но не спеша, пусть и долго.
Мясо обмакивают в льезон (слегка взбитое яйцо) и панируют в сухариках или хлебных крошках, тщательно прижимая мясо ладонью.
Часто панировку делают двойной. То есть после первого раза вновь обмакивают котлету в яйцо и вновь обваливают в сухарях.
На некоторое время мясо откладывают (в наши времена в холодильник), чтобы панировка по возможности хорошо прилипла к мясу.
Жарят миланские котлеты на сливочном масле с добавлением оливкового.
Телячья котлета может весить грамм 300 и больше, так что масла потребуется немало (грамм 70-80 сливочного и столовая ложка оливкового), но дело того стоит.
Котлету выкладывают в разогретое масло и жарят минут по пять с каждой стороны, постоянно поливая маслом со сковороды и верхнюю ее часть.
По готовности выкладывают на салфетку, чтобы промокнуть излишки масла.
Миланцы до сей поры едят свою традиционную котлету взяв ее в руки за косточку и откусывая прямо с куска. Так что в приличных домах принято эту кость (ее края) одевать в бумажные папильотки или использовать при подаче специальные салфетки.
Практически тем же способом готовится еще одно знаменитое блюдо Венский шницель (Wiener Schnitzel). Но для него берут кусок мяса без кости.
С другой стороны в том же Милане (не говоря обо всем мире) схожим манером готовят многие разнообразные мясные блюда. Из той же телятины, но без косточки, из свинины, из курицы. У нас и вовсе как обычно под этим наименованием нередко предлагают разнообразные рубленые котлеты.
Самым удивительным в миланской котлете для меня оказалось то, что его не посыпают тертым сыром пармезан. А вот в отбивных из Валле-д"Аоста сыр используется и весьма оригинально.
Сама котлета разрезается горизонтально на две тонких части, между которыми укладывается тонкий, но широкий ломтик сыра и после этого котлету начинают отбивать.
В целом же суть остается прежней во всех странах: берется кусок телятины с реберной костью и т.д. Нюансы будут в применении специй, мариновании, отбивании, панировке, масле на котором жарят...
Вашему вниманию самая знаменитая телячья отбивная.
Телячья вырезка 150 г
«Белая» панировка 50 г
Тимьян 5 г
Базилик 5 г
Орегано 5 г
Сыр Грано Падано 25 г
Яичный желток 1 шт.
Сливки 33% 25 г
Соль
Перец
Соус «Цезарь»
Для декора
Фризе
Тархун
Лайм
Приготовление
Отбить мясо. Смазать его смесью желтка и сливок, посоленной и поперченной. Панировать. Обжарить.
Подача
Подавать с салатом и фирменным соусом «Цезарь».
«В отличие от русских котлет, котлета по-милански, или cattoleta alia milanase готовится не из фарша, а из цельного куска мяса. С нашими котлетами ее роднит разве что обжарка в панировке. Стараясь сохранить аутентичность блюда, мы строго выдерживаем толщину мяса в 4-5 мм и всегда следим за тем, чтобы края его были не рваными, а ровными и красивыми. И, конечно, не забываем соблюдать точные пропорции, добавляя в панировку травы».
Приятного аппетита!
От котлетки? Никогда не откажусь!- скажет любой из нас. Если речь идет, конечно, о полноценном обеде, когда хороший аппетит и основательно проголодался. Хотя, некоторые и на завтрак позволяют себе плотненько покушать. Потому что котлетки – это самая привычная сытная домашняя еда, знакомая нам с детского сада.
Самые нежные из котлет – куриные. И плюсов у них намного больше, чем у всех других видов котлет. Надо только уметь раскрыть их секреты.
Прежде всего, фарш. Берем любой, купленный в магазине, если лень тратить время на него дома, либо крутим на мясорубке, тогда он полезнее и чище.
Мясо курицы принято отбивать, можно прямо об стол, бросками. Так оно становится сбитым. А котлетки - крепкими.
Учитывая, что куриное мясо суховатое, всегда добавляйте в котлетки сливочное масло.
Не бойтесь экспериментировать с начинками, панировкой, соусами. Меняется состав – появляется новое блюдо.
Куриные котлеты можно кушать тем, кто сидит на диете и маленьким детям. Они намного полезнее всех других котлет.
Эти котлетки готовятся быстрее всех остальных, потому что само мясо кур требует меньше времени на приготовление.
Как приготовить куриные котлеты? Тут тоже нет ограничений: можете жарить на сковороде, на гриле, запекать в духовке, на пару, в микроволновке и даже в виде шашлыка на огне.
Хозяйкам стоит взять на заметку несколько особенностей приготовления. Добиться сочности котлет поможет тертый или крученый лук, яйца и сливочное масло.
Пышности придаст хлеб, размоченный в молоке. Лучше всего для фарша подходит грудка, в ней самое нежное мясо. А для сочности добавляют куриный жир, либо свиное сало. Но ни в коем случае не кожу цыпленка. Она не прокручивается, оставляя неприятные куски.
Накрутили фарш – поставьте на полчасика в холодильник, пропитаться. Говорят, помогает добиться сочности рубленый лед, который добавляют прямо в мясо.
Котлеты из куриного фарша
- Перемолотое филе – примерно половина килограмма
- Манка – 4 ст. л.
- 1 яйцо
- 2 луковицы
- 2 ст. л. сметаны
- Чеснок, укроп, петрушка, черный перец, соль
- Растительное масло для поджаривания
Как бы пренебрежительно не относились некоторые к манке, в этом рецепте основную роль играет именно она. Разбухая в фарше, крупа придает домашним котлетам непередаваемую нежность.
Все приправы, зелень и овощи измельчаем. Замешиваем с фаршем. В этот же момент в смесь кладут яйца, сметанку и манную крупу.
Даем набухнуть манке. Минут 40 фарш настаивается.
Вот и все. Пора жарить на разогретой сковороде в масле. Котлеткам из курицы для красоты, придавайте какую вздумается форму. От нашего блюда вы не поправитесь, в нем всего 140 ккал.
Это основа всех рецептов, которые можно приготовить из куриного мяса. А теперь попробуем разнообразить состав и меню.
Котлеты с куриным фаршем и с овсяными хлопьями
В них есть все необходимое для здорового образа жизни: белки, углеводы, совсем чуть-чуть жира. Даже для позднего ужина такое блюдо подойдет.
- Стакан овсяных хлопьев (они заранее разбухают в воде)
- Манка – пара столовых ложек
- Фарш (сами поработайте с мясом, сделать из куриного филе)
- 2 яйца
- Соль, перец (можно исключить по совету диетолога)
Все ингредиенты, заранее подготовленные, смешиваем. Даем манке разбухнуть. А после лепим котлетки и жарим. Такие котлеты разрешают кушать диетологи больным, а педиатры маленьким детям. Чтобы уж совсем блюдо было полезным, запеките мясо в духовке или сварите на пару.
Котлеты из куриного фарша и сыром
Классическое, знакомое всем и любимое сочетание вкуса. Состав продуктов для этого рецепта будет тот же, что и у простых котлет. Внимание уделим лишь мясу. Сюда больше подойдет мясо, резанное мелкими кусочками. И тертый сыр. Его просто добавляют в фарш со всеми ингредиентами. Обжариваются котлетки на сковороде до хрустящей корочки.
Котлеты из куриного фарша с капустой
Проще, чем голубцы и выгоднее, потому что подойдут старые остатки капусты, залежавшейся в холодильнике. Во всех подобных рецептах речь идет именно о сухой старой капусте.
- 300 грамм капусты
- Перемолотая куриная грудка – 600 грамм
- Батон и молоко по 100 грамм
- Соль, специи, растительное масло
Капустные листья пропускаем через мясорубку или блендер. Этот овощ имеет свойство рассыпать куриный фарш, поэтому кладем яйцо для скрепления ингредиентов. Как сделать котлеты пышными? Для этого кладут батон и молоко.
Перемешиваем все продукты вместе. Куриный фарш липкий. Чтобы проще было лепить котлеты, смочите руки водой. Жарим на сковороде. Опять же, кому как нравится. Можете с тем же успехом запечь вкусные котлеты на противне.
Куриные котлеты с кабачками
Еще один вариант, как накормить овощами тех, кто их есть отказывается. Кабачок будет почти незаметен в блюде, но придаст сочности. Все делаем так же, как в основном рецепте. Добавляем лишь тертый кабачок. Вымешиваем, формируем, жарим в масле. Это блюдо больше похоже на куриные растрепки. Очень быстро готовится и подходит для ежедневного рациона. Сезонный рецепт, хорош для лета и осени, когда хозяйки собирают урожай и овощей в избытке.
Котлеты по-киевски из куриного мяса
Кто же не пробовал хоть раз котлеты по-киевски? Еще в Советском Союзе это блюдо считалось шедевром русской кухни. А делается просто.
- Куриное филе – 4 штуки
- Стакан муки
- Батон и молоко
- Сливочное масло – 200 грамм
- Укроп, петрушка
- Сок лимона, соль, специи
- 3 яйца
Котлеты по-киевски делаются на косточке. Это сложно, если нет специального опыта, мы упростим задачу.
Куриное филе нарезам вдоль, пластинками. Поступаем, как с отбивными – бьем кухонным молотком, солим, перчим.
Делаем смесь из рубленой зелени, сливочного масла и лимонного сока. Ее мы намазываем каждый кусочек курицы и заворачиваем рулетиком.
На терке измельчаем батон (хорошо, если он будет черствым). Смешиваем с яйцами и молоком. Взбиваем.
А дальше творческая часть приготовления. Наши рулеты аккуратно окунаем в молочно-яичную смесь. Получается котлетка в хлебной панировке.
Не жалейте растительного масла, котлетки при обжарке должны быть немного скрыты в нем, как во фритюре. Обжарка дает золотистый цвет, после чего еще полусырую котлету мы должны сготовить в духовке. Через 20 минут можете доставить блюдо, достойное любого праздника.
Варианты куриного Кордон блю
Блюдо «высокой кухни», а готовится просто всего за 20 минут.
- Чистое мясо курицы – 1 кг.
- Ветчина – 200 гр.
- Пластики мягкого сыра – упаковка
- Масло сливочное
- Панировочные сухари
- Соль перец специи
Разрезаем филе вдоль на ровные части, как для отбивных. На каждую отбивную кладем сыр, по кусочку ветчины и сливочного масла. Заворачиваем конвертик или рулетик, у кого что получится. Чтобы держались крепко, используйте зубочистки.
Окунаем нашу заготовку в яичную смесь, взбитую с щепоткой пряных трав. Посыпаем панировкой и жарим в масле. Чтобы довести до готовности, чуточку потушим в конце, добавив воды.
Это самый обычный рецепт Кордон блю. Блюдо меняет начинка. Пикантности добавляют травы, разные сорта сыров. Творожная паста, например, даст необычную кислинку для гурманов.
Хотите удешевить блюдо, но при этом, не потеряв его нежность и сочность, возьмите обычный плавленый сырок. Он растает, станет тягучим и сливочным.
Праздничные рулетики можно приготовить с окороком, жареными грибочками, под луковым соусом.
Котлеты из куриной грудки по-милански
Мясо цыпленка измельчаем в блендере, нам нужно не филе. И покупаем продукты, не так часто встречающиеся дома.
- Сыр риккота – 200 грамм
- Сыр пармезан – 30 грамм
- Бекон – 100 грамм
- Кедровые орехи – горсточку
- Цедра лимона
- Масло подсолнечное
- Соль, петрушка, базилик
Первым делом, немного обжарим орехи. Измельчаем зелень и растираем все это с сыром риккота.
Затем смешиваем с фаршем нашу сырную пасту и все оставшиеся ингредиенты, солим, перчим. На час убираем в холодное место.
Котлеты формируем, оборачиваем в тонкую полоску бекона, закрепляем зубочисткой. В таком виде хорошо поджариваем, до зажарок. Накрываем сковороду крышкой, чтобы котлеты по-милански «дошли».
Котлеты из куриной грудки по-гречески
Сложный фарш делается и для этого рецепта. Только состав продуктов совсем иной.
Нам нужны помидоры, любой сорт сыра, луковица, яйцо, зелень и все необходимые приправы. Это и добавляем в куриный фарш. Лепим и жарим, как обычные котлеты. Но выходят наши мясные кружки необычайно сочными и полезными.
Рецепт куриных котлеток с грибами в духовке
Какие есть в доме грибы, такие и пускайте в дело. А по рецепту все-таки используются шампиньоны.
- 200 грамм шампиньонов
- Фарш куриный
- Головка лука
- Белый хлеб
- Соль перец
Для увлажнения этих котлет лук трут на терке. Порезанные грибочки высыпаем в фарш, разбавляем яйцами и хлебом. Руками месим и лепим.
Сформированные шарики на противне отправляем в духовку на полчаса. Пробуйте и наслаждайтесь.
Рубленые котлеты из куриного филе
Секрет, как сделать рубленые котлеты из куриной грудки сочными, в майонезе или молочном продукте.
- Филе – полкилограмма
- 2 яйца
- Сливки (майонез) – 3 ст.л.
- Крахмал – 3 ст. л.
- Соль, перец, масло растительное
Способ приготовления:
Отличие этого рецепта в том, что мясо курицы мы рубим маленькими кубиками, самым простым способом – вручную ножом. Сливки с крахмалом и куриными яйцами разбавляют мясную массу. Рубленые котлеты можно жарить сразу. Лучший способ, как приготовить рубленые котлеты из куриной грудки.
Достаточно пары минут для обжарки рубленого мяса с каждой стороны. С гарниром из овощей и веточки петрушки можете снимать пробу.
Поджаристое мясо любят взрослые, а как же в таком случае накормить детей? В их питании есть ограничения. На пару.
Паровые диетические котлеты из куриных грудок
Ингредиенты:
- 500 грамм куриных грудок
- Крупная морковь
- Луковица
- Свежий укроп
- Батон и молоко для разбавки
Набор продуктов прост. Процесс тоже не сложный. Замешиваем фарш, отбиваем, даем пропитаться. Морковь лучше тереть мелко.
Котлетки лепятся и сразу кладутся в пароварку. Использовать можно обычную мантоварку, эффект тот же. Варятся диетические котлетки очень быстро. Съедаются, кстати, тоже. С любым гарниром.
Вот вам и чистый белок, и фосфор и кальций для роста здорового детского организма. Куриный фарш – настоящая находка, когда угодить хочется всем членам семьи. Сыт муж, довольны дети и дамы могут не переживать за лишние съеденные калории.
Загрузка...