Этот вид шампиньонов отдаленно напоминает дикие грибы – как внешним видом, так и ароматом, и вкусом.
Чтобы еще больше усилить их вкус, можно приготовить блюдо в азиатском стиле, пожарив грибы с кукурузным крахмалом. Если вы любите китайскую кухню, у вас сразу возникнет ассоциация с жареными шиитаке.
Королевские шампиньоны, жареные в кукурузной муке
Такие грибы, за счет их клейкой текстуры, очень удобно есть палочками, и они эффектно получаются на фоне пресного белого риса, подчеркивающего кисло-сладкий вкус блюда.
Ингредиенты:
- 240 гр. шиитаке или королевских шампиньонов;
- 3 ст.л. кукурузного крахмала;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 1 ч.л. воды;
- 1 ст.л. кунжутного масла;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- 3 см корня имбиря, мелко нарезанного;
- 2 ст.л. коричневого сахара;
- 4 ст.л. соевого соуса;
- 2 ст.л. рисового уксуса;
- 1 ч.л. соуса Ширача;
- 2 стебля зеленого лука;
- 250 гр. отварного белого риса;
- 1 ч.л. кунжутных семечек.
Шампиньоны нарежьте крупными кусками, сложите в миску и посыпьте 2 ст.л. кукурузного крахмала. Перемешайте, чтобы все грибы были покрыты крахмалом.
Нагрейте в сковороде или воке растительное масло и обжарьте грибы в течение 6 минут. Грибы должны слегка зарумянится. Переложите на тарелку.
В чашке перемешайте оставшийся крахмал с 1 ч.л. воды.
Нагрейте вок или сковороду с кунжутным маслом и обжарьте чеснок и имбирь в течение 1 минуты или пока не начнут испускать ароматы. Всыпьте сахар и карамелизируйте его в течение 2 минут.
Увеличьте нагрев вока и добавьте крахмальную смесь, соевый соус и рисовый уксус. Варите около 1 минуты или пока соус слегка не загустеет. Влейте соус Ширача, добавьте шампиньоны, перемешайте и нагревайте 1-2 минуты, пока грибы не покроются соусом.
Идея вырастить самому вкусные грибы на садовом участке возникла во-первых из-за неиспользуемого очень затенённого участка земли, а во-вторых - попробовать что-нибудь нового для себя. Выбор пал на шампиньоны, так как им свет для роста не нужен совсем. Если шампиньоны, то конечно-же только королевские, не меньше. Тем более в лесу таких я точно не встречал. Итак, приступаем к выращиванию Шампиньона королевского, он же Agaricus bisporus.
В одном из магазинов я приобрёл небольшой пакетик мицелия этих грибов ёмкостью 60 мл. По заверениям производителя данным количеством можно было засеять 10 кг. компоста, что меня на тот момент вполне устроило.
В середине мая начал готовить компост. Время для приготовления составило около 15 дней. Для начала взял старую позапрошлогоднюю солому, которую используют в основном только для подстилки животным. Мелко порубил её, положил в небольшую бочку и залил отстоянной водой. В таком виде сено замачивалось около четырёх дней.
Затем набрал навоза. Производитель мицелия рекомендовал использовать свежий конский навоз, но такового у меня не оказалось и пришлось взять свежие "кролячьи какашки". В дальнейшем выяснилось, что он лучше всех воспринимает мицелий и более естественен для лесных грибов. Навоз и подготовленное сено сложил послойно в кучку, каждый слой довольно хорошо уплотняя. Каждые четыре дня кучку с компостом перелопачивал (Всего три раза). На шестнадцатый день компост был готов к использованию. Это я понял по получившейся структуре: стал однородным, легко рассыпающимся и с ароматом лесной земли в грибную пору, а также тот факт, что выросли вездесущие серые навозники (хотя их я и не сажал, но куда уж без них). Получилось около полутора 10-ти литровых ведер отборнейшего компоста.
Компост послойно выкладывал в деревянные ящики (старые из-под фруктов), пересыпая слои мицелием. Схема была следующая: килограмм компоста-засев мицелия-перемешивание-уплотнение слоя. В конце немного всё увлажнил. Ящики перенёс в неиспользуемый тёмный участок огорода.
На третий день засеянный компост покрылся густой сетью из белых нитей грибницы. Сверху (сантиметра 2-3) я засыпал землёй, смешанной пополам торфом и практически на месяц забыл о них. Пару-тройку раз, правда немного увлажнял, чтобы грибница не засохла.
На 25 день появились первые головки шампиньонов. Стоит сказать, что в эту неделю июньская жара спала, прошли хорошие дожди и на улице стало довольно комфортно. первая волна принесла мне всего около килограмма королевских шампиньонов. Теперь жду вторую, третью, шестую.., которая принесет ещё десяток килограммов.
Королевские шампиньончики имеют более выраженный грибной вкус и запах, чем обычные белые. В кулинарии они универсальны применении: их можно сварить, пожарить, замариновать.... Стоимость таких грибочков в магазинах (если найдёте) в пределах 800 рублей.
Из всего этого эксперимента можно сделать соответствующие рекомендации:
- Для того, чтобы попробовать вырастить одной пачки в 60 мл. может и достаточно. А, если Вы их любите кушать (и семья в восторге) одной пачкой не обойтись. В этом случае рекомендую покупать в интернет-магазинах и грибных фермах готовые субстраты от 1-го кг. Получается намного выгоднее, больше и надёжнее по качеству.
- Самый трудозатратный процесс при выращивании грибов это подготовка субстрата, поэтому если есть возможность и средства, то субстрат лучше тоже купить.
- Выращивать шампиньоны лучше всё-таки в подвале, где можно регулировать температуру и влажность, а не надеяться на природу.
Шампиньон Королевский / Agaricus bisporus - один из любимых пищевых продуктов не только из-за своего великолепного вкуса, но и потому, что шампиньоны являются источником многих веществ, необходимых для здоровья человека. Шампиньон королевский отличается от обычного, прежде всего, цветом шляпки - у взрослых грибов она окрашена в коричневый цвет. Такие шампиньоны обладают более выраженным грибным вкусом и запахом. Многие предпочитают королевские шампиньоны обыкновенным, а иногда даже приравнивают их вкус ко вкусу белого гриба.
Выращивание в помещениях, в ящиках или полиэтиленовых мешках: на дно насыпается слой 10-12 см земли, высыпается мицелий, затем укрывается компостом не менее 20 см. В мешках, где появились зачатки плодовых тел, делаются надрезы.
Шампиньоны выращивают в помещениях при температуре 12-30С с применением естественной или принудительной вентиляции.
Для посева используют готовый или заранее приготовленный компост. Состав компоста: солома неперегнившая сухая - 12 кг, птичий помет, конский или коровий навоз(свежий) - 8 кг. Время подготовки 22-26 дней. Признаком готовности субстракта является исчезновение запаха аммиака.
Берут свежий навоз (лучше конский 7-15-ти дневный), добавляют порезанную солому (предварительно замачивают ее на 2-3 дня). Все компоненты увлажняют и складывают в кучу, уплотняя. На 4-5 день кучу перелопачивают. Перекладку повторяют 5-6 раз, до тех пор, пока навоз не станет мягким, а солома примет вид бурой легко рассыпающейся массы.
Влажность готового компоста должна составлять 65-70%, а ph 7,0-7,5. Компост можно готовить ускоренным способом за 3-4 дня. Увлажненную до 70% смесь из соломы, пивной дробины, торфа, извести (10:10:10:1) тщательно перемешивают и пастеризуют паром (темп. 60-65С). На следующий день температуру снижают до 53-55С, а на 3-4 день - до 22-25С. Затем приступают к посеву мицелия, перемешивая его с компостом. Готовую массу помещают в контейнеры (ящики, пластиковые мешки) и уплотняют. Весь период следят за влажностью. Через несколько дней появятся белые нити, пронизывающие субстрат. В этот момент необходимо покрыть субстрат почвой, смешанной с торфом в отношении 1:1, высотой 2,0 см.
Ящики или мешки держат в темном месте, поддерживая температуру воздуха 18-20С, а компоста 25-27С. Примерно через 20-30 дней появятся первые грибы. В этот момент снижают температуру до 14-16С, благоприятная влажность воздуха должна быть не ниже 85%. Плодоношение протекает волнообразно и продолжается в течение 6 недель.
Выращивание Шампиньона королевского на приусадебном участке: почву площадью 2,5 - 3 м2, вспушить, посеять мицелий (в лунки на глубину 5-7 см и на расстоянии 15-18 см). Сверху рассыпать компост глубиной 5-7 см. Поливать капельным способом, температурный режим 16-29С. Плодоносить начинает через 2-2,5, месяца. После разрастания мицелия (12-15 дней) укрыть огородной почвой высотой 2 см. Один раз в год сверху на грибницу рассыпают слой 1,5-2 см перегноя или сухих растительных остатков в качестве удобрений.
Отличается от более распространенного шампиньона белого, цветом шляпки и более насыщенным грибным вкусом и ароматом. Многие отдают предпочтение именно этой разновидности шампиньона, приравния его по вкусовым качествам к белому грибу. Постоянное употребление шампиньонов снижает риск возникновения инфаркта и предупреждает появление атеросклероза, улучшает память, активизирует умственную деятельность, помогает избежать мигрени и головной боли. Шляпка коричневая, гладкая, иногда чешуйчатая, диаметром 5-10 см, сначала округлая, с возрастом становится более плоской. Пластинки белые или розовые, позднее темнеют. Ножка ровная, плотная. У молодых шампиньонов края шляпки соединены с ножкой сплошным белым покрывалом, которое позднее отрывается, образуя на ножке сплошное круглое кольцо. Мякоть белая, с ярко-выраженным грибным вкусом. Шампиньоны сушат, замораживают, готовят ароматные супы, гарниры и соусы.
Советы по разведению: Выращивают круглый год в темных, вентилируемых помещениях. Для приготовления субстрата рекомендуется смешать 4 л грунта для цветов, 2 л конского навоза, 150 г мела, 100 г гипса, 100 г суперфосфата калия, 50 г аммиачной селитры и залить раствором воды с негашеной известью (на 0,8 л воды 10 г негашеной извести). Субстрат оставляют на три дня, каждый день перемешивая слои. В течение этого времени идет процесс стерилизации, о чем свидетельствует нагревание почвосмеси. Когда температура субстрата стабилизируется на отметке +25°С (на 3-й день), он готов к использованию. Данный объем расчитан на 1 упаковку мицелия.
Выращивание и уход:
1. Готовый субстрат аккуратно смешивают с мицелием грибов и распределяют по дну контейнера (ящика или пластикового мешка). Оптимальный слой субстрата 5-8 см. Аккуратно поливают (при сжатии субстрата на ладони должен оставаться мокрый след) и накрывают пленкой, в которой проделывают отвертия для доступа воздуха. Постоянно поддерживают температуру 22-24°С.
2. В течение 35 дней происходит обрастание субстрата мицелием. По мере необходимости субстрат увлажняют из распылителя.
3. Когда на поверхности субстрата появятся белые, паутинистые нити, его присыпают покровной смесью из почвы и мела (9:1) толщиной 2 см и снова накрывают пленкой. Через 5 дней пленку снимают и снижают температуру до 14-17°С.
4 . В течение последующего месяца, субстрат постоянно увлажняют из распылителя, так, чтобы влага оставалась на покровном грунте.
Плодоношение: Через 2,5 месяца после посадки появятся первые грибы. После каждого сбора урожая рекомендуется дать субстрату «отдохнуть» (полить и повысить температуру до +24°С), через неделю снизить температуру до +16°С и при постоянном поливе плодоношение начнется заново. Плодоносит волнами в течение 6 месяцев. Урожайность: До 1 кг с одного контейнера за весь период выращивания. Состав: мицелий грибов "Шампиньон королевский (коричневый)" в субстрате. Невскрытый пакет хранить в сухом прохладном месте, возможно в холодильнике при положительной температуре.
Как помыть и очистить шампиньоны для супа, тушения, жарки, фарширования.
Не будем утверждать, что шампиньоны самые вкусные грибы, ведь вкусовые предпочтения у всех разные, но никто не будет спорить, что шампиньоны в нашей стране самые распространенные грибы. Они идеальны и в суп, и в тушение, и в пиццу, и в пироги. Восхитительны как маринованные так и не менее вкусные приготовленные барбекю. Самые смелые гурманы даже едят сырыми шампиньоны!
И неудивительно, ведь в этом сорте грибов содержится просто кладезь витаминов и минералов. Это и группа В, С, D, а также натрий, фосфор, калий, аминокислоты, линолевую кислоту. Помимо этого шампиньоны это легко усваиваемый белок, который жизненно необходим тем, кто решил ступить на путь вегетарианцев.
Также ученные доказали что регулярное употребление в пищу шампиньонов — верный путь обойти такие недуги как: инфаркт, атеросклероз, а также улучшить работу головного мозга и нервной системы.
Но в пище, как и в лекарствах, главное правило — не навреди. Поэтому очень важно четко знать, где выращены грибы, а также правильно обработать и приготовить перед подачей к столу.
Нужно ли чистить свежие, королевские, коричневые шампиньоны перед приготовлением?
Многие даже опытные хозяйки с уверенностью скажут вам — зачем чистить абсолютно чистые шампиньоны? Но это правило распространяется только на грибы, выращенные в искусственных условиях. Если же вы самостоятельно собрали шампиньоны в лесах и на полянках родного края очистка ножки обязательна, а иногда и очистка шляпки.
Помимо этого с мочалкой необходимо тщательно промыть каждый гриб под проточной водой. После этого грибы пригодны к приготовлению.
Нужно ли и как мыть шампиньоны перед варкой и жаркой?
У многих возникает вопрос — надо ли мыть шампиньоны перед варкой или жаркой? Конечно же да. Обязательно промывайте каждый гриб под проточной водой, по необходимости воспользовавшись мочалкой.
Также если шампиньоны, собранные в дикой природе — не забывайте проварить их в подсоленной воде в течение 5 минут, слить воду и после этого уже варить грибы или жарить.
Надо ли вычищать шляпки шампиньонов, если они лопаются?
Бывает так, что для блюда предполагают цельные шляпки, а при мытье гриб трескается из-за недостатка сочности. Если нет возможности приобрести другие грибы, а блюдо готовить необходимо проделаете следующие действия:
- Опустить грибы в теплую воду и оставить так на 15-20 минут;
- Грязные места очистить тряпочкой и дополнительно промыть теплой воде;
- По необходимости сделать новый срез на ножке, очистить ее, вновь опустить в воду и сразу же достать.
Таким образом, даже самые хрупкие грибы останутся целыми.
Чистка шампиньонов: как правильно очистить королевские, покупные шампиньоны от пленки для жарки, варки, фарширования и маринования?
Очистить королевские грибы проще простого:
- Набираем в емкость теплую воду и опускаем в нее королевские шампиньоны на 15 минут;
- Очищаем влажной тряпочкой шляпки, по необходимости снимаем верхний слой ножом;
- Делаем срез на ножке и очищаем ее;
- Промываем под проточной водой.
Как и сколько по времени варить шампиньоны свежие и замороженные до готовности в супе, для салата?
В зависимости от того где вы готовите суп с шампиньонами процесс варки увеличивается или напротив, уменьшается. Но помните: первый раз вы засыпаете грибы в кипящую подсоленную воду, и провариваете в течение 5 минут, воду сливаете и промываете грибы под проточной водой. Далее готовите в зависимости от способа варки:
- На плите свежие шампиньоны в супе варятся 5 минут;
- В пароварке свежие шампиньоны варятся 10 минут;
- В мультиварке свежие шампиньоны варятся 20 минут;
- В мультиварке-скороварке свежие шампиньоны варятся 5 минут;
- Замороженные шампиньоны в супе варятся 10 минут после закипания воды.
В случае если грибы будут жариться, фаршироваться, тушиться — достаточно предварпительной варки в течение 5 минут.
Как правильно резать грибы шампиньоны для жарки?
Если шампиньоны будут жариться, весьма целесообразно помыть грибы, нарезать и лишь, потом отварить 5 минут. Так как отваренные грибы нарезать ровно намного проблематичнее.
В зависимости от того какое блюдо вы планируете готовить возможна нарезка:
- Кубиками. Для этого отделите шляпки от ножек и порежьте мелкими или крупными кубиками. Отлично для жарки икры, а также жарки с картошкой и овощами;
- Соломкой. Способ точно такой же, как и предыдущий за исключением формы нарезки. Идеальный вариант для салатов;
- Дольками. Для этого положите гриб шляпкой вниз и сверху вниз острым ножом отделяйте дольку за долькой. Также дольками отлично нарезаются шампиньоны при помощи яйцерезки.
Сколько по времени жарить на сковороде замороженные и свежие шампиньоны?
Вкусно пожаренные грибы — залог роскошного блюда. Ведь шампиньоны казалось бы, неприхотливы, но это обманчивое мнение. Ведь в их приготовлении кроется множество секретов.
Свежие грибы промываем, шинкуем и отвариваем в подсоленной воде в течение 5 минут. Вынимаем с воды и просушиваем на салфетке. После чего отправляем в сковороду, в которой смешано в равных количествах растительное и сливочное масло. Обжариваем, периодически помешивая в течение 15 минут.
Если же грибы жарятся в один слой или во фритюре до достаточно 2 минутной жарки.
Замороженные грибы жарятся в течение 10 минут после предварительной разморозки и просушки на салфетке.
Консервированные и маринованные грибы промываются под проточной водой, просушиваются на салфетке и обжариваются на сильном огне в течение 5 минут.
Срок хранения очищенных шампиньонов в холодильнике
Холодильник спасает нас от изнурительного ежедневного приготовления пищи, даже сложно представить, как жилось женщинам вынужденным готовить новую пищу 3-4 раза в день! А также продлевает срок жизни продуктов и сокращает частоту посещений в магазины.
Итак, хранить очищенные грибы в холодильнике можно:
- В открытой посуде — не более 3-х дней, с учетом того что без консервантов они потемнеют;
- Покрытые пищевой пленкой — не более 6-ти дней, с учетом того что на 7-й и последующие дни они будут опасны для жизнедеятельности человека.
Хотите хранить грибы дольше? Отправляйте их в морозильную камеру!
Видео: Как почистить и сохранить шампиньоны?
Загрузка...